Langzeit Einfrieren eines Festmahls: Überleben die Nährstoffe im Rosenkohl?

Während der Weihnachtszeit ist Rosenkohl in vielen Haushalten eine traditionelle Ergänzung zu festlichen Mahlzeiten. Mit nur 43 kcal pro 100 g und einem hohen Gehalt an Proteinen und Vitaminen[1] bieten die Röschen einen nahrhaften Boost während der Feiertage, die oft von Genuss und übermäßigem Essen geprägt sind. Zu den zahlreichen Nährstoffen des Gemüses gehören Vitamin C, Kalium, Calcium und Vitamin B3 – alles Nährstoffe, die einen Nutzen für das Herz, die Knochen und die kognitiven Fähigkeiten haben[2].

Leider ist aufgrund der saisonalen Nachfrage das Einfrieren notwendig. Langfristige Einfrierprozesse können jedoch die biochemische Stabilität dieses Gemüses beeinträchtigen. In diesem Jahr untersuchten Forscher die Auswirkungen der gefrorenen Lagerung und der Vorbehandlung auf gesundheitsbezogene Verbindungen, einschließlich Vitamin K1, Vitamin C und Karotinoiden im Rosenkohl. Eine Auswahl von Rosenkohl der Sorte Sofia wurde Anfang 2022 geerntet und industriell eingefroren. Anschließend wurde er über ein Jahr lang bei −20 °C, −15 °C oder −7 °C gelagert [3]. Ein Teil dieser Proben wurde zur Kontrolle bei der Glasübergangstemperatur (TG) gelagert; die TG spielt eine entscheidende Rolle in der Haltbarkeit von Lebensmitteln und bezieht sich auf die Temperatur, unterhalb derer die molekulare Mobilität aufhört und das Produkt ein starres, glasiges Aussehen annimmt[3].

Die Proben wurden verschiedenen Vorbehandlungen unterzogen, einschließlich Blanchieren und Pürieren, wobei ihre Makrostruktur erhalten blieb. Nach der Vorbehandlung wurden die gesundheitsbezogenen Verbindungen mithilfe chromatographischer Methoden quantifiziert, darunter Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit Diodenarray-Detektion und Flüssigkeitschromatographie mit Massenspektrometrie[3]. Die Enzymaktivität, einschließlich Ascorbinsäureoxidase, Alliinase, Myrosinase und Lipoxygenase, wurde durch Messung der Absorbanz bestimmt. Die Art der Vorbehandlung beeinflusste das Verhalten der gesundheitsbezogenen Verbindungen nicht, mit Ausnahme von Vitamin K1, das durch Pürieren destabilisiert (aufgrund des Kontakts mit Ascorbinsäureoxidase in Anwesenheit von Sauerstoff), jedoch durch Blanchieren stabilisiert wurde[3].

Im Allgemeinen waren alle gesundheitsrelevanten Verbindungen stabiler, wenn sie näher an der TG gelagert wurden. Vitamin K1 wurde jedoch nicht von der Temperatur oder der Art der Vorbehandlung beeinflusst, was darauf hindeutet, dass dieses Antioxidans robust und über lange Zeiträume hinweg stabil ist.

Glücklicherweise zeigt diese Forschung, dass, wenn Rosenkohl über längere Zeiträume eingefroren wird, trotz Bedenken über den Verlust der biochemischen Stabilität, nützliche Nährstoffe wie Vitamin K1 während des gesamten Prozesses stabil bleiben. Es besteht also kein Zweifel daran, dass der Rosenkohl Sie dieses Jahr zu Weihnachten mit vielen Nährstoffen versorgen wird.

Verfasst von DWS-Mikrobiologin Kirsty McTear.

Referenzen

1. FoodData Central Lebensmittel-Details [Internet]. U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service. 2019. Verfügbar unter: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170383/nutrients#top
2. Sheleston A. Rosenkohlensaft - 7 wissenschaftliche Fakten über die Vorteile für den Körper, Kontraindikationen und Zubereitungsmethoden. Tatyana E, Herausgeberin. Journal of Healthy Nutrition and Dietetics [Internet]. 27. März 2023; 23(1). Verfügbar unter: https://journal.edaplus.info/
3. Flore Vancoillie, Sarah H.E. Verkempinck, Kemp L, Sarah De Mazière, Delbaere SM, Christof Van Poucke, et al. Einfluss von gefrorener Lagerung und Vorbehandlungsbedingungen auf die Stabilitätskinetik gesundheitsbezogener Verbindungen in Lauch und Rosenkohl. LWT. 1. Juli 2024; 204:116457–7.